Quelles sont les erreurs courantes à éviter en restauration en matière de sécurité incendie ?

Tous les établissements recevant du public (ERP) varient en termes de taille, d'usage, de destination et de risques. Ils sont classés par type selon la nature de leur activité. Les restaurants et débits de boissons sont classés comme des établissements de type N – Restauration et débit de boisson. Ces établissements sont également répertoriés en cinq catégories en fonction de leur capacité d'accueil : la 1ère catégorie pour ceux accueillant plus de 1500 personnes et la 5ème catégorie pour ceux accueillant moins de 200 personnes.

Un restaurant de catégorie 5 peut accueillir jusqu'à 199 personnes, en comptant une personne par mètre carré pour la restauration assise et deux personnes par mètre carré pour la restauration debout. Ainsi, un restaurant dont la surface est inférieure à 200 m² sera classé en catégorie 5. Cette classification permet de déterminer les textes réglementaires applicables à chaque établissement.

Quelles sont les réglementations et normes de sécurité incendie ?

En France, les restaurants doivent se conformer à des normes strictes de sécurité incendie, telles que celles définies par le Code du travail et le règlement de sécurité contre l'incendie des établissements recevant du public (ERP). Ces réglementations imposent des mesures précises pour l'aménagement des locaux, l'installation des équipements de détection et d'extinction, et la formation du personnel.

Pour les restaurants de type 1, 2, 3 et 4 :

Un service de sécurité incendie est obligatoire, il est adapté au type et à la catégorie de l'ERP, ainsi que son effectif. Il peut être composé d’un ou plusieurs de ces personnes :

• Personnes désignées par l'exploitant, formées à l'utilisation des moyens de secours et à l'évacuation du public
• Agents de sécurité incendie qualifiés
• Sapeurs-pompiers d'un service public de secours et de lutte contre l'incendie

Un poste de sécurité, situé si possible au niveau d'arrivée des secours extérieurs, doit être mis à disposition du personnel de sécurité. Ce poste est relié au centre de secours des sapeurs-pompiers.

Si le service est assuré par des agents de sécurité incendie, trois personnes doivent être présentes en permanence dans l'ERP, dont une restant constamment au poste.

Les consignes de sécurité, régulièrement mises à jour par l'exploitant, doivent être affichées de manière visible et inaltérable. Elles doivent inclure :

• Le numéro de téléphone des sapeurs-pompiers
• Les mesures à prendre pour assurer la sécurité du public et du personnel
• Les mesures spécifiques pour l'évacuation des personnes en situation de handicap
• La mise en œuvre des moyens de secours de l'ERP
• Les procédures d'accueil et de guidage des sapeurs-pompiers

Des alarmes : le règlement de sécurité précise le type de système d'alarme requis, en fonction de la catégorie et du type de l'ERP. Le personnel de l'ERP est formé à reconnaître le son de l’alarme, qui doit être facilement différenciable d’autres sons, et à réagir en conséquence, avec des exercices d'évacuation.

Faciliter l'action des sapeurs-pompiers : un plan inaltérable doit être mis en évidence à chaque entrée de bâtiment pour faciliter l'intervention des sapeurs-pompiers, pour indiquer les dégagements, les moyens d’extinction fixes et d’alarme, les espaces d’attente sécurisés…

Pour les restaurants de type 5

La réglementation pour les plus petits restaurants est généralement plus souple : il est moins obligatoire d’avoir un membre du personnel du service de sécurité toujours présent, et cette disposition ne s’applique aux ERP recevant moins de 20 personnes. Les consignes de sécurité peuvent être moins complexes et plus directes. Le choix du matériel d'alarme est laissé à l'initiative de l'exploitant, ce qui peut permettre une certaine flexibilité dans les petits établissements. Le détecteur avertisseur autonome de fumée (Daaf) n'est pas obligatoire dans les locaux professionnels à usage exclusif, mais peut être exigé par un assureur.

En dehors du non-respect de la législation, quelles sont les erreurs les plus courantes ?

·      Négligence des inspections régulières : elles sont essentielles pour s'assurer que les dispositifs anti-incendie fonctionnent correctement. Négliger ces inspections peut conduire à des défaillances des équipements en cas d’incendie, comme de plus lourdes pertes en cas d’extincteur défectueux

·      Absence de plans d'évacuation :  un plan d'évacuation clairement affiché et bien compris par tous les employés est crucial. En cas d'urgence, chaque seconde compte, et l'absence de directives claires peut entraîner la panique et des mouvements désorganisés, augmentant les risques de blessures du personnel et des clients.

·      Utilisation de matériel non conforme : l'utilisation de matériel de cuisine ou de sécurité non conforme aux normes peut accroître le risque d'incendie. Il est nécessaire de s'assurer que tous les équipements, des friteuses aux extincteurs, sont certifiés et en bon état de fonctionnement.  Les matériaux utilisés pour le mobilier doivent avoir une bonne résistance au feu, ainsi que les éléments de construction.

·      Stockage inadéquat des produits inflammables : les produits inflammables doivent être stockés dans des conditions sécuritaires pour éviter tout risque d'ignition. Un stockage inadéquat peut facilement transformer un petit incident en un incendie majeur, avec une réaction en chaîne par exemple.

·      Formation insuffisante du personnel : le personnel doit être correctement formé aux procédures de sécurité incendie. Une formation insuffisante peut entraîner des réactions inappropriées en cas d'incendie, augmentant les risques pour tous. Il est utile de rappeler périodiquement les mesures.

·      Ignorer les risques liés à la cuisine : la cuisine est l'un des endroits les plus à risque en matière d'incendie dans un restaurant. Ignorer les mesures de sécurité spécifiques à cet environnement, comme l'utilisation correcte des hottes et la gestion des graisses, peut conduire à des accidents graves. Ainsi, bien veiller à nettoyer les graisses après avoir cuisiné est essentiel.

Comment se prévenir de ces erreurs courantes ?

·      Établir un calendrier d'inspection régulier : il permet de s'assurer que tous les systèmes de sécurité incendie sont en bon état de fonctionnement. Cela inclut la vérification des détecteurs de fumée, des extincteurs, et des systèmes d'alarme. Il est aussi nécessaire de tenir un registre de sécurité à jour, comportant une description des installations techniques, des dates de vérification et de modification de celles-ci, des passages des commissions de sécurité, des exercices d’évacuation, et des déclenchements d’alarmes ainsi que leur cause.

·      S’informer de la législation en vigueur

·      S'assurer de la conformité du matériel utilisé : tous les équipements de cuisine et de sécurité doivent être conformes aux normes en vigueur. Il est important de vérifier régulièrement les certifications et d'effectuer les réparations ou remplacements nécessaires. De plus, il faut s’assurer que les détecteurs sont placés à des endroits stratégiques : les détecteurs sont de préférence installés au plafond, ou bien sur les murs pour les bâtiments avec chauffage au sol. Ils doivent être répartis par zone, au moins un par étage et surtout à proximité des escaliers. Finalement, il faut éviter de les placer près des fenêtres ou autres endroits bien ventilés, qui pourraient diminuer leur efficacité.

·      Techniques de stockage sécuritaire pour les produits inflammables : les produits inflammables doivent être stockés dans des contenants appropriés et dans des zones bien ventilées, loin des sources de chaleur. Une signalisation claire doit indiquer ces zones de stockage.

·      Maintenance des systèmes de détection et d'extinction : un entretien régulier des systèmes de détection et d'extinction d'incendie est crucial. Cela inclut la vérification des détecteurs de fumée, des sprinklers, et des extincteurs pour s'assurer de leur bon fonctionnement. On vérifie que les batteries des alarmes fonctionnent encore, que le matériel n’est pas trop usé. Tous les ans, il faut nettoyer les composants du matériel technique, et tester l’efficacité sonore de l’alarme. Il est conseillé de souscrire à un contrat avec une entreprise de maintenance spécialisée.

·      Formation régulière et obligatoire du personnel : la formation du personnel en matière de sécurité incendie doit être continue et obligatoire. Des sessions de formation régulières permettent de rafraîchir les connaissances et de s'assurer que tout le monde est prêt à réagir correctement en cas d'urgence. Le personnel sera ainsi apte à diriger les clients et leur permettre de se mettre en sécurité rapidement. Elles comprennent des formations sur la prévention des incendies, les procédures d’évacuation et l’utilisation des équipements. Elle peut être organisée dans un organisme spécialisé ou bien à l’intérieur des locaux.

·      Mesures spécifiques de sécurité en cuisine : en cuisine, il est important de suivre des mesures de sécurité spécifiques, comme l'entretien des hottes d'extraction, la gestion adéquate des huiles et graisses, et l'utilisation de vêtements de protection.

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