Comment passer un audit de sécurité sanitaire pour un restaurant ?

                 Les audits sanitaires sont souvent des étapes craintes par les restaurants avec des procédures nombreuses et pas toujours connues par les chefs d’établissement. Il est donc important de connaître les critères étudiés afin de les vérifier régulièrement et d’éviter tout problème sanitaire. En effet, ne pas passer un audit peut signifier une amende, de la prison ou une fermeture d’établissement. Afin de prévenir tout risque, de nombreux établissements décident de réaliser au préalable un audit interne qui souligne les axes d’amélioration à suivre.

Qu’est-ce qu’un audit de sécurité pour un restaurant ?

                 Pourquoi réaliser un audit ?

Suites aux Règlements (CE) n°178/2002 et 852/2004, il est obligatoire de démontrer des standards d’hygiène pour les restaurants. Que ce soit en termes de stockage, de transport des aliments, de préparation des plats ou de nettoyage des cuisines et des salles de l’établissement, de nombreuses règles doivent être respectées. Certaines mauvaises habitudes peuvent s’installer sans que l’on s’en rende compte et il est parfois nécessaire qu’un spécialiste vérifie régulièrement s’il n’y a pas quelques défaillances d’hygiène qui pourraient impacter la santé des collaborateurs ou des clients.

Ces audits vous permettront aussi de mieux comprendre les critères évalués et vous apporteront ainsi une vision plus claire des risques de sécurité alimentaire. Cela vous permettra d’avoir une vue plus globale de votre restaurant et d’être plus efficace dans la gestion quotidienne de votre activité afin de travailler dans des conditions optimales.

Quels sont les critères évalués ?

                 Lors d’un audit de sécurité alimentaire, de nombreux critères sont observés et évalués. Pour commencer l’environnement de l’établissement peut être regardé. L’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite, la présence ou non d’un parking ou encore la présence du menu les jours d’ouvertures peuvent être observés. Ces éléments seront importants pour un audit de changement de positionnement ou de montée de gamme par exemple, moins pour un audit de sécurité. Dans la continuité, une étude de la clientèle type de votre restaurant peut être faite. Cette analyse vous permettra de mieux comprendre les attentes des individus venant chez vous et donc de mieux vous adapter à leurs besoins.

                 Pour les audits d’hygiène, il sera plutôt observé les bonnes pratiques sanitaires du personnel de cuisine et de salle. Il se déroule en plusieurs étapes avec une démarche précise basée sur les recommandations du ministère de la Santé. Le temps d’analyse dépend de la taille du restaurant, en effet, un établissement proposant une salle à 500 couverts, n’aura pas les mêmes besoins qu’un établissement pouvant nourrir 50 personnes.

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Pourquoi et comment s’auto-évaluer en tant que restaurant ?

                 Quels sont les avantages d’une auto-inspection ?

                 Les visites sanitaires sont souvent des exercices redoutés par les propriétaires de restaurant. Parfois impromptues, il est important de les anticiper afin d’éviter tout problème avec les instances de santé. Une solution pour se protéger est de recourir à un programme d’auto-inspection. Ces derniers présentent en effet de nombreux avantages.

                 La raison la plus évidente est de repérer les sources de non-conformité et donc de pouvoir les corriger rapidement avant qu’un inspecteur ne les remarque. Assurez-vous que les normes d’hygiène et de préparation des aliments sont respectées. Cela passe par l’observation du personnel afin d’évaluer leurs pratiques, l’étude de la propreté du matériel et des ustensiles, la vérification de la température des réfrigérateurs et congélateurs ou encore des équipements de conservation chaude.

                 Un audit interne permet aussi d’évaluer ses procédures et de les étudier pour pouvoir ensuite les améliorer si des lacunes se révèlent. En effet, en prenant une position d’auditeur, vous prendrez du recul sur le fonctionnement du restaurant et cela vous offrira une position neutre qu’il est plus difficile à avoir dans la gestion quotidienne. Vous pourrez ainsi identifier les processus inutiles qui ralentissent le fonctionnement de votre établissement mais aussi améliorer les étapes inefficaces ou redondantes.

                 Il est très important de garder une documentation des différents audits que vous avez pu réaliser car ils démontreront le sérieux que vous accordez aux restrictions sanitaires mais aussi car elles permettront à l’inspecteur de mieux comprendre vos démarches et le fonctionnement de votre restaurant.

Comment rendre un audit interne plus efficace ?

                 Rendre les audits internes efficaces est primordial afin qu’ils ne gênent pas la production de votre établissement. Tout d’abord, il est bon de réaliser une checklist de tous les processus et les équipements à vérifier. Cela permettra d’avoir une vision d’ensemble des points importants et de mieux vous organiser dans la vérification de celle-ci.

Ensuite, les rapports d’audit devront être clairs et accessibles afin de facilement vérifier si les points qui faisaient défaut avant ont été améliorés. On peut penser à un code couleur clair qui soulignera les axes à améliorer. De même, les points positifs pourront être soulignés et ainsi le contrôle lors du prochain audit interne pourra être plus rapide avec un simple contrôle que rien n’a changé.

Enfin, il est important que tous vos employés aient suivi une formation complète sur l’hygiène alimentaire. Des études démontrent en effet qu’il existe une corrélation importante entre le fait d’avoir suivi ces formations et une réduction des infractions sanitaires. Proposer cela à vos employés pourra donc rendre vos vérifications plus rapides et éviter un grand nombre de problèmes.

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